Nejlepší svíčková v Čechách
Mario Jarý 18.09.2009
Co si představí pod pojmem "tradiční česká kuchyně" návštěvník ze zahraničí, když navštíví místní restaurace? Kde v České republice najdeme podniky, které se české kuchyni poctivě věnují? A kde vaří tu nejlepší svíčkovou? Odpovědi hledejme na internetu...
V mnoha restauracích a hospůdkách se ujala prazvláštní praxe, kdy jídelní lístek nabízí pouze rychle a snadno připravitelné pokrmy. Téměř klasikou se stal plátek masa uhotovený jako "minutka" s hranolkami, v lepším případě s bramborami, a pár kousků zeleniny jakožto obloha. Z galaxie rychloobrátkových pokrmů k nám přistál i "smažák", těstoviny nevalné úrovně nebo různé "šlehy" (nejčastěji ten "katův" aneb nekvalitní maso a sterilovaná zelenina přehlušená hromadou pálivého koření...).
Dříve v jídelním lístku nemohla chybět vepřová se zelím a houskovým knedlíkem, guláš a svíčková. Proč je nahradil smažený sýr s tatarkou? Odpověď je snadná. Nad gulášem nebo svíčkovou kuchař přece jen nějaký čas stráví, také je potřeba, aby věděl, jak pokrmy připravit. Na usmažení eidamu nebo uvaření těstovin nepotřebujete kuchaře, to zvládne každý. Na vině nemusí být jen pohodlnost a šetření provozovatelů restaurací. Dalším důvodem byla přísná hygienická norma, která zakazovala prodej teplých pokrmů do čtyř hodin po jejich výrobě (snad každý gurmet se shodne na tom, že svíčková je nejlepší den odleželá). Podle posledních zpráv by měla být novela hygienické normy benevolentnější, což snad pomůže svíčkovou vrátit alespoň do některých restaurací.
Aby zahraničního turistu nepřekvapil katův šleh či jiné místní "lahůdky", připravila agentura CzechTourism stránky www.czechspecials.cz (nechybí samozřejmě anglická mutace). Společně s Asociací kuchařů a cukrářů a Asociací hotelů a restaurací tak vzniká seznam certifikovaných restaurací, které se věnují tradiční české kuchyni. Vybrané podniky musí splňovat určité podmínky, mj. mají mít v nabídce národní specialitu (autoři projektu se shodli na svíčkové na smetaně) a minimálně jednu regionální. Seznam specialit rozřazených podle regionů najdeme zde. U jednotlivých pokrmů nechybí stručná charakteristika a recepty, které vycházejí ze starých českých kuchařek. Objevíme např. kaldoun, hustou drůbeží polévku z šumavského kraje, knoflík ze střední Moravy (palačinky se špenátem a telecím mozečkem) nebo vepřový závitek z Vysočiny, který se nazývá naháč. V seznamu samozřejmě nechybí krkonošské kyselo, kulajda nebo dukátové buchtičky.
Kde ale hledat tu nejlepší svíčkovou? Co kuchař, to trochu jiný postup výroby a shoda nepanuje ani v použitých ingrediencích (na CzechSpecials.cz je v receptu na svíčkovou i plnotučná hořčice, což pro někoho znamená vyloženě gastronomický skandál). Asi nejlepší recept, detailní popis, jak připravit omáčku, maso i houskové knedlíky objevíte na stránkách Gurmet klubu. Zajímavá je i diskuze k příspěvku, kde se dokáží amatérští kuchaři vášnivě přít, zda zeleninu ze základu omáčky mixovat nebo propasírovat (jednoznačně vede pasírování!).
Komu se však nechce otáčet u plotny, chvíli potrvá, než objeví ideální svíčkovou, která pasuje přímo do jeho chuťových pohárků. Že nejlepší je od maminky? Ano, na tu chuť jsme si zvykli, ale nabízí se téměř kacířská otázka: nedělá někdo lepší svíčkovou než maminka? Podle jazýčků vybraných gurmetů je v této disciplíně u nás nejzručnější Petr Sviták z Prahy. Alespoň podle výsledků 14. ročníku Mistrovství ve svíčkové, které se konalo 5. září na Červeném Hrádku u Jirkova.
Autor článku našel nejlepší svíčkovou (pokud nepočítá tu od maminky) v obyčejné "nádražce" na Střekově (vyhrála jeden ročník Mistrovství ve svíčkové!). Naprosto vynikající je též cestou na Českou Lípu v Hostinci v Jestřebí. Spokojil by se s těmito tipy známý gurmet Pavel Maurer, který svou nejlepší svíčkovou stále hledá? A jaká je ta vaše NEJ? Stále od maminky...?